Camembert, Brie und Edelpilzkäse werden im Verlauf der Herstellung mit ausgewähltem, für den Menschen unschädlichem Edelschimmel geimpft. Im Inneren, aber auch außen wächst der Edelschimmel während der Reifung und gibt dem Käse seinen typischen Geschmack. Bei fehlerhafter Lagerung kann Schimmelkäse auch nach der Reifung von anderen, ungenießbaren Schimmelpilzen befallen werden und sollte dann nicht mehr verzehrt werden. Erkennbar ist der Fremdschimmel an Aussehen, Farbe und Geruch.