Champagner gilt als Festgetränk, die Verbindung mit Speisen wird landläufig praktisch nur im Apéritif-Bereich hergestellt, als Klischee dürfte dabei die Kombination Champagner-Kaviar, Champagner-Austern gelten.
Dass Champagner aber in erster Linie ein Wein ist, wird dabei oft übersehen. Als vornehmlich weißer Wein teilt er die Affinität zu Speisen, die gern mit weißen Stillweinen kombiniert werden, als da wären Meeresfrüchte, Krustentiere und Süßwasserfische, aber auch helles Fleisch, Geflügel, Reisspeisen, Gemüse- und Nudelaufläufe.
Champagner ist aber derart vielfältig, dass die Speisenkombinationen über die bloße Faustregel hinausgehen.
Zunächst ist zwischen den unterschiedlichen Süssegraden zu unterscheiden:
Ein Champagner, der Brut oder sogar Extra Brut dosiert ist, eignet sich zu anderen Speisen, als einer, der Sec, Demi-Sec oder gar Doux dosiert ist. Auch die Rebsortenzusammenstellung spielt eine wichtige Rolle: Ein chardonnaydominierter Wein bringt andere Eigenschaften mit als ein von Pinotsorten geprägter Wein und eine Cuvée aus beiden hat wiederum andere Einsatzmöglichkeiten. Entscheidend ist, dass die jeweils herausragenden Merkmale der Partner miteinander entweder harmonieren oder einen schönen Kontrast bilden.
Die Cuvée
Fangen wir mit der üblichen Cuvée aus jeweils einem Drittel Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay, also zwei roten und einer weißen Rebsorte, an. Dieser am weitesten verbreitete Stil ist regelmäßig Brut dosiert. Das Ziel des Kellermeisters bei der Zusammenstellung der Cuvée ist es meist, dem Champagner einen runden, harmonischen und ausgewogenen Geschmack zu geben, der zwischen rassiger, chardonnayiger Säure und weiniger Pinotfrucht balanciert. Meist ist es schwer, dominante Noten bei diesen Champagnern zu finden. Dementsprechend passen handelsübliche Champagnercuvées gut zu Speisen, die für sich genommen sehr aromatisch sind oder durch besonders pikante Würze auffallen. Der Champagner bildet mit seiner leicht aromenverstärkenden Kohlensäure den luxuriösen Hintergrund für die herausragenden Würzkomponenten der Speise, z.B. Spargelrisotto mit Safranfäden oder gebratene Garnelen mit Joghurt-Curry-Sauce.
Ein Champagner, der höher dosiert ist, wird von der Süße besonders hervorgehobene Aromen präsentieren. Vorsicht ist hier bei der Kombination mit Desserts geboten: Ein Süßwein, dessen Süße hinter der des Desserts zurückbleibt, kann unharmonisch und im Vergleich zu sauer wirken. Empfehlenswert ist deshalb eine Kombination von süßem Champagner mit eher herben, kräftigen Speisen, etwa gereiftem Käse oder Schokolade mit hohem Kakaoanteil.
Ein Demi-Sec kann sehr gut zu mildem Brie, Ziegenfrischkäse oder halbfesten Käsesorten bis hin zum Chaource, dem Hauskäse der Champagne passen; er eignet sich aber auch sehr gut zur Kombination mit Sandgebäck und Biscuits. Ein Champagner, der mit hohem Zuckergehalt noch demi-sec oder auch schon doux ist, eignet sich bestens als Edelsüßweinalternative. An Stelle eines Sauternes/Barsac oder einer Beerenauslese kann ein Doux-Champagner wundervoll mit Foie Gras, Stilton, Roquefort, Saint-Agur und Co. korresponideren.
Die feineren Champagner sind meist die mit Jahrgang, weil sie die individuellen Merkmale eines bestimmten Jahres tragen und dadurch besonders säurelastig, aromenintensiv oder langlebig sind. Entsprechend raffinierter sollten die Speisen sein, zu denen Jahrgangschampagner serviert werden. Besonders säurehaltige Champagner können schweren Butter- oder Sahnesaucen eine Leichtigkeit geben, die für viele Feinschmecker ganz ungewohnt ist und als regelrecht befreiend empfunden wird. Besonders Edelfisch wie Seeteufel, Wolfbarsch, Seezunge, aber auch Karpfen und Schleie rufen regelrecht nach zackigem Jahrgangschampagner, ebenso eignen sich Frikassees. Dieser kann aber auch pinotgeprägt sein, dann ändert sich die bevorzugte Speisenkombination und variiert in Richtung Wildgeflügel.
Eine weitere Besonderheit der Kombination von Champagner und Speisen bildet der Rosé. Er ist dem Rotwein am nächsten verwandt und da natürlich am ehesten dem großen Französischen Burgunder. Hier sind Butter und Sahne nicht so sehr gefragt, die Tendenz geht vielmehr in die Richtung der Waldpilze, Waldfrüchte, aber auch asiatisch angehauchter Speisen. Coq au Vin passt ebenso gut dazu, wie kräftiges Pörkölt (entspricht dem deutschen Gulasch), mit Ingwer und Zitronengras abgeschmecktes Cous-Cous oder Thunfischtatar mit Zwiebeln, Knoblauch und Sesamöl.
Champagner, die eine Flaschenreife von mindestens zehn Jahren haben, sollten mit lange geschmorten Fleischspeisen serviert werden, angefangen mit Kalbsbäckchen über Lammhaxe und Osso Buco sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Reife Champagner passen aber auch gut zu den kräftigeren Wildgerichten und zu Innereien.
Zusammenstellung von Getränk und Speisen
Wichtig ist bei der Kombination von Speisen und Champagner, dass die Zusammenstellung einem schlüssigen Konzept folgt. Sollen Wein und Speise harmonieren oder kontrastieren, soll der Champagner bestimmte Aromen pointieren und herausheben oder soll er verbinden wirken? Erst, wenn man sich darüber im Klaren ist, kann man Champagner richtig und mit Genussmehrwert als Speisenbegleiter wählen. Am wichtigsten ist es deshalb, beim Champagnerkauf oder bei der Champagnerauswahl die Eigenschaften des Champagners genau zu kennen oder sich erklären zu lassen.
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